Falta menos dun mes para que volva a tempada de caza; desde o 18 de outubro ata o 6 de xaneiro, os martes, xoves e festivos serán días sinalados para os afeccionados á caza. A actividade cinexética ten unha particularidade no norte español: segue sendo unha práctica unida á vida rural e practicada pola xente común, mentres que máis ao sur, en terras de latifundios, o perfil do cazador cambia. As pezas que se poden cobrar nos montes e bosques de Galicia durante a tempada de caza son o xabarín, o corzo, os coellos de monte e perdices. Os pratos preparados con estas presas están unidos á cociña tradicional galega. Desde outubro a xaneiro podemos atopar aldeas e vilas nas que se organizan xornadas de exaltación destes alimentos, sobre todo, do delicioso xabarín. Un outono de caza, unha aproximación á despensa galega.
A carne de caza ten un sabor máis intenso que a que se obtén de animais de criadeiro. Isto sucede por dous motivos: o primeiro ten que ver coa alimentación natural e a mobilidade durante a vida do animal. Así, atopamos que a carne ten unha textura máis dura e unha cor algo máis escura que a carne do supermercado. O ton avermellado tamén pode deberse á forma na que se sacrifica ao animal. Ademais, a carne de caza ten un aroma máis intenso.
As pezas de caza divídense en dúas categorías: a caza de pluma e de pelo. A caza en Galicia é fundamentalmente de pelo, aínda que tamén quedan perdices e faisáns.
Si temos caza de pluma, debemos consumila aos tres ou catro días para que a carne se amole e gañe en matices de sabores. É importante deixar que as pezas conserven as plumas ata o momento no que as vaiamos a consumir. A forma de preparación é variada aínda que a perdiz guisada é un prato sinxelo e delicioso.
Pola súa banda, a caza maior require algo máis de elaboración. As fibras son máis duras así que un truco para amolala é conxelar a carne logo de trocearla. Un pouco como co polbo.
Si queremos facer un guiso con carne de xabarín, temos que marinar a carne antes de cociñala. Existen varios xeitos de elaborar un marinado, unha mestura de viño tinto de calidade, zume crítico, herbas como o tomillo ou o loureiro...Debemos deixar a carne durante varios días no frigorífico mentres se mariña antes de proceder a cociñala.
Como en lle anterior post falamos dos produtos de tempada, aproveitamos para mencionar receitas deliciosas de xabarín con algúns dos froitos do outono.
O xabarín con calquera tipo de purés é un dos clásicos dos fogóns tradicionais de Galicia. Aínda que son pratos que requiren bastante elaboración o seu carácter estacional fano moi apetitoso.
Unha receita clásica de outono é o xabarín con puré de castañas.
Límpanse e córtanse en anacos grandes as verduras xunto coas especias do adobo e mestúrase todo nun recipiente co xabarín e o viño branco. Déixase macerar durante 4 días, mentres damos voltas á carne cada 5 horas e engadimos máis viño branco para que non se seque.
Pasado o tempo de maceración (4 días), se escorre a carne e dóurase a lume lento nunha pota xunto cos dous anacos de touciño. Unha vez dourada a carne, engádeselle o viño tinto e déixase cocer durante unha hora e tres cuartos. Pasada unha hora e cuarto, engádenselle as castañas, frescas, mondadas e enteiras, e deixámolas cocer aproximadamente media hora. Hai que evitar que se desfagan para a presentación.
Cando o xabarín estea cocido, retiramos as verduras do adobo e as trituramos, e obtemos un puré.
