Agosto é o último mes no que podemos gozar do produto da horta máis famoso das terras de Iria e Padrón. A preparación máis común, sinxela e deliciosa contámola no primeiro post deste blog aínda que, por suposto, non esperarían que un restaurante como o Asador O'Pazo quedásese tan só coa forma tradicional de servilos: fritos e bañados en sal groso. Ao longo do mes de agosto celebrouse na comarca as xornadas de exaltación do pemento de Herbón. Óscar Vidal, o mozo mestre cociñeiro do Asador O'Pazo, participou da festa do xeito que el sabe facer: con sorpresas deliciosas. Esta vez a presentación foi con (máis) xurado do habitual. Xunto aos esixentes clientes atopábanse varios gastrobloggers dispostos a emitir veredicto diante do menú.
Como podemos sorprender a un público que coñece de corrida o produto?
Desde fai uns cantos lustros abusouse moito da palabra “desconstrución”: deconstruiron os elementos sustentantes da arquitectura, as teorías máis arraigadas da socioloxía, as imaxes máis poderosas da moda e, está claro, a alta cociña. Os tempos de deconstrucción entendéronse como unha oportunidade de dar á gastronomía o seu parte de laboratorio. Como é sabido, do excesivo uso nace o abuso e a deconstrucción entrou nunha fase de letargo. Óscar Vidal, con todo, apostou por recuperar esta idea para servir un menú no que se harmonizan algúns dos mellores produtos da clásica gastronomía galega para presentar un prato novo.
O menú que presentou Óscar Vidal consistiu en:
-Vieira lañada de tubérculos e pica pica de pemento.
-Croqueta cremosa de carbonara de queixo de San Simón e sementes de pemento.
-Polbo estofado no seu mollo e vinagreta de pementos de Herbón.
-Bonito “á grella” co mollo dos seus espinas asadas sobre clorofila de pemento.
-E de sobremesa, cremoso de queixo sobre galleta rota e marmelada de framboesa.
A proposta, como se pode ver na galería de fotos, pivotou sobre os sabores tradicionais e o xogo cos sabores do pemento de Herbón. Un pica pica de pemento é unha declaración de intencións sobre aquel refrán do “uns pican e outros non”.
A propostas de Óscar Vidal seguiron a liña que mostrou no último Fórum Gastronómico da Coruña, onde tivo á lamprea como protagonista. Nesta ocasión, o polbo e o bonito exerceron como os produtos de tempada presentados dunha forma innovadora. Vidal afiánzase como un dos novos valores da cociña galega. Malia a súa mocidade, as súas propostas culinarias combinan un coñecemento profundo sobre os produtos da terra cunha intuición resaca á hora de aportar un toque de vangarda.
Despedimos a tempada do pemento de Herbón coa promesa publicada de que a campaña de recolleita de 2015 será boa. O adeus ao verán para un dos produtos estrela da nosa comarca; aínda que xa non estean dispoñibles na carta, quen si seguirá no goberno das cociña será Óscar Vidal. Ademais, o outono e os seus produtos tamén prometen alegrías para os amantes da boa cociña.
Podedes achegarvos a Padrón para comprobar a calidade do traballo do noso mozo chef. Sodes máis que benvindos.
