O final do verán ten ese aire morriñento case obrigatorio: os mellores días da nosa mocidade escapáronse coa morte de Chanquete, as cancións que soaron a esas horas, naqueles lugares, as festas, a nugalla, a diversión...A poucos días do equinoccio de outono, nós, amantes da cociña, nos alegramos co cambio de estación e de fondo de armario. Por que, preguntaranse? Porque o outono é a estación da colleita e sobre os nosos fogóns cociñaremos eses pratos contundentes para cando os días acurtan e nas nosas despensas atoparanse algunhas das froitas e vexetais máis ricos. Un pequeno repaso a algúns dos alimentos do outono que vén.
Castañas: empezamos cun dos froitos máis queridos da estación. As castañas foron unha pedra angular da alimentación en Galicia antes de ser desprazadas polas patacas. Malia que o tubérculo americano gañou o protagonismo na gastronomía galega, as receitas con castañas aínda perduran nos arquivos tradicionais dos manxares da comunidade. O aroma das castañas asadas sobre as cociñas de ferro ou as brasas das lareiras convocaban ás ánimas dos antepasados antes de que o día de Defuntos mutase en Halloween; as castañas cocidas anticipaban unha variedade de caldo que apenas se pode atopar hoxe en día e a fragrancia que desprenden os postos de castañas ao longo das rúas frías. O sabor delicado da castaña fai que sexa máis difícil combinalo con outros ingredientes pero existen receitas como a crema de castañas, a sopa de castañas con xamón e de sobremesa, o lendario marrón glacé, unha delicatessen da provincia de Ourense.
Setas: os montes de Galicia son palacios micolóxicos grazas a ese entretempo no que se alternan períodos curtos de choivas intensas con momentos aínda máis breves de sol. As setas son un mundo en si mesmo dentro das receitas de cociña, e recomendamos ou ben tomalas á prancha cun pouco de aceite e sal groso para experimentar o seu sabor “ao natural” ou ben probar unha empanada de lacón e setas, algo moi propio da terra. Para poder distinguilas e gozar do seu sabor con total seguridade, dispoñemos da Fungipedia. Moitas especies de setas son deliciosas pero coidado coas que non o son.
Uvas, mandarinas, mazás e peras: é o tempo dalgunhas das froitas máis deliciosas e versátiles da despensa. As uvas acompañan moi ben as receitas de aves: aí están as codornices con uvas e xenxibre ou o exótico curry de polo con piña e uvas. As sobremesas a base de uva son algo máis laboriosos, por aquilo de ter que pelar o pelexo e sacar as pebidas, pero os seus resultados son de corte francés do século XVIII: figos ao forno con uvas e crema fresca. As mandarinas pódense utilizar en repostería -pastel de mandarinas e améndoas, falso tiramisú de mandarina. As mazás e as peras forman parte dunha gran variedade de sobremesas, pero as mazás tamén forman parte da guarnición dun prato delicioso: as carrilleiras con puré de mazá.
Hai moitos máis alimentos de outono, como as espinacas e as acelgas, a deliciosa inmensidade das carnes de caza como o xabarín, as coles e o repolo e a volta, por fin ao caldo. Como se aveciñan varios meses de gozo gastronómico, en próximas entradas iremos avanzando máis produtos aos que temos que estar atentos durante estes meses.
