Falta menos de un mes para que vuelva la temporada de caza; desde el 18 de octubre hasta el 6 de enero, los martes, jueves y festivos serán días señalados para los aficionados a la caza. La actividad cinegética tiene una particularidad en el norte español: sigue siendo una práctica unida a la vida rural y practicada por la gente común, mientras que más al sur, en tierras de latifundios, el perfil del cazador cambia. Las piezas que se pueden cobrar en los montes y bosques de Galicia durante la temporada de caza son el jabalí, el corzo, los conejos de monte y perdices. Los platos preparados con estas presas están unidos a la cocina tradicional gallega. Desde octubre a enero podemos encontrar aldeas y villas en las que se organizan jornadas de exaltación de estos alimentos, sobre todo, del delicioso jabalí. Un otoño de caza, una aproximación a la despensa gallega.
La carne de caza tiene un sabor más intenso que la que se obtiene de animales de criadero. Esto sucede por dos motivos: el primero tiene que ver con la alimentación natural y la movilidad durante la vida del animal. Así, encontramos que la carne tiene una textura más dura y un color algo más oscuro que la carne del supermercado. El tono rojizo también puede deberse a la forma en la que se sacrifica al animal. Además, la carne de caza tiene un aroma más intenso.
Las piezas de caza se dividen en dos categorías: la caza de pluma y de pelo. La caza en Galicia es fundamentalmente de pelo, aunque también quedan perdices y faisanes.
Si tenemos caza de pluma, debemos consumirla a los tres o cuatro días para que la carne se ablande y gane en matices de sabores. Es importante dejar que las piezas conserven las plumas hasta el momento en el que las vayamos a consumir. La forma de preparación es variada aunque la perdiz guisada es un plato sencillo y delicioso.
Por su parte, la caza mayor requiere algo más de elaboración. Las fibras son más duras así que un truco para ablandarla es congelar la carne después de trocearla. Un poco como con el pulpo.
Si queremos hacer un guiso con carne de jabalí, tenemos que marinar la carne antes de cocinarla. Existen varias maneras de elaborar un marinado, una mezcla de vino tinto de calidad, zumo crítico, hierbas como el tomillo o el laurel... Debemos dejar la carne durante varios días en el frigorífico mientras se marina antes de proceder a cocinarla.
Como en le anterior post hablamos de los productos de temporada, aprovechamos para mencionar recetas deliciosas de jabalí con algunos de los frutos del otoño.
El jabalí con cualquier tipo de purés es uno de los clásicos de los fogones tradicionales de Galicia. Aunque son platos que requieren bastante elaboración su carácter estacional lo hacen muy apetitoso.
Una receta clásica de otoño es el jabalí con puré de castañas.
Se limpian y se cortan en trozos grandes las verduras junto con las especias del adobo y se mezcla todo en un recipiente con el jabalí y el vino blanco. Se deja macerar durante 4 días, mientras damos vueltas a la carne cada 5 horas y añadimos más vino blanco para que no se seque.
Pasado el tiempo de maceración (4 días), se escurre la carne y se dora al rojo lento en una pota junto con los dos trozos de tocino. Una vez dorada la carne, se le añade el vino tinto y se deja cocer durante una hora y tres cuartos. Pasada una hora y cuarto, se le añaden las castañas, frescas, mondadas y enteras, y las dejamos cocer aproximadamente media hora. Hay que evitar que se deshagan para la presentación.
Cuando el jabalí esté cocido, retiramos las verduras del adobo y las trituramos, y obtenemos un puré.
