Las recetas de navidad se multiplican desde que la cocina nos invadió el corazón y casi cualquier canal de televisión. Recetas modernas, frescas y renovadoras están a nuestro alcance en estas semanas de reuniones y banquetes; las navidades de nuestros años han ido llenando los menús con los sabores de siempre resueltos renovados con presentaciones novedosas pero también están las viandas que se pegan a la tradición de cada zona. Vivimos tiempos de globalización y cada vez nos parecemos más los uso a los otros, eso sí, cada uno a su manera. Hoy recuperamos los platos que se servían en las casas de Galicia para celebrar las nochebuenas: comida tradicional a base de los productos que se tenían más a mano o que se podían conseguir con cierta regularidad.
Este es el gran plato de las nochebuenas, navidades y nocheviejas en las mesas de Galicia hasta los años sesenta, cuando comienza la emigración masiva del campo a las ciudades y cambian los modos de consumo y los gustos en la mesa. El consumo de los alimentos antes de la modernización de los sesenta estaba ligada a la temporalidad; así, en Galicia había un gran número de pequeños propietarios de tierras en las que cultivaban alimentos para el autoconsumo.
La coliflor es una hortaliza que encontramos en la huerta o en el mercado desde noviembre hasta marzo, tiene una textura consistente y un sabor dulce y bueno. A su lado, el bacalao, que podía conservarse mucho tiempo gracias a la salazón, era el acompañante perfecto para la ligera hortaliza.
Es un plato navideño exquisito y muy fácil de preparar.
Ingredientes para cuatro personas
Cómo prepararlo, paso a paso
Tienes que desalar en agua los lomos de bacalao durante dos días horas. Pon cuidado en colocarlos con la piel hacia arriba. Pon una cacerola con agua y sal a hervir y añade la coliflor limpia y pelada, en cuatro trozos, la cebolla en dos mitades, y las cuatro patatas rota en trozos grandes. Después de quince minutos de hervor, hay que agregar los lomos del bacalao a la cacerola y dejar hervir durante 5 minutos más. Solo nos queda servir el bacalao, la coliflor y las patatas, y cubrirlo con la ajada que haremos aparte.
Cómo se prepara la ajada
Corta los ajos en láminas y échalos en una sartén con aceite caliente hasta que se doren. Cuando tengan color, hay que retirar la sartén del fuego, dejarla enfriar, y añade el pimentón dulce y un chorrito pequeño de vinagre. Mezcla bien todo el conjunto y déjalo reposar, para que los restos de pimentón se depositen en el fondo.
Foto de Juantiagues
El capón de Vilalba permanece como un plato de lujo aún hoy en día. En las mesas de la Galicia atlántica y labradora, el capón significaba un lujo, una forma de apartar el sustento diario de lo que se iba a comer un día de fiesta, en una fecha señalada como la nochebuena y la navidad el capón ocupaba un lugar de privilegio en la mesa de las gentes de Galicia. En la actualidad sigue siendo considerado un producto de lujo y la alternativa a la imposición anglosajona del pavo como alimento preferido en las fiestas navideñas.
La preparación no tiene demasiadas complicaciones ya que se trata de un producto de lujo que se disfruta más por sus propias virtudes que por los añadidos o preparados posteriores.
Para saber las claves para comprarse un capón en óptimas condiciones, recomendamos una visita al mítico blog de Colineta, una referencia bloguera en la gastronomía gallega.