Agosto es el último mes en el que podemos disfrutar del producto de la huerta más famoso de las tierras de Iria y Padrón. La preparación más común, sencilla y deliciosa la contamos en el primer post de este blog aunque, por supuesto, no esperarían que un restaurante como el Asador O'Pazo se quedase tan solo con la forma tradicional de servirlos: fritos y bañados en sal gruesa. A lo largo del mes de agosto se celebró en la comarca las jornadas de exaltación del pimiento de Herbón. Óscar Vidal, el joven maestro cocinero del Asador O'Pazo, participó de la fiesta de la manera que él sabe hacer: con sorpresas deliciosas. Esta vez la presentación fue con (más) jurado de lo habitual. Junto a los exigentes clientes se encontraban varios gastrobloggers dispuestos a emitir veredicto delante del menú.
¿Cómo podemos sorprender a un público que conoce al dedillo el producto?
Desde hace unos cuantos lustros se ha abusado mucho de la palabra “desconstrucción”: se deconstruyeron los elementos sustentantes de la arquitectura, las teorías más arraigadas de la sociología, las imágenes más poderosas de la moda y, claro está, la alta cocina. Los tiempos de deconstrucción se entendieron como una oportunidad de dar a la gastronomía su parte de laboratorio. Como es sabido, del excesivo uso nace el abuso y la deconstrucción entró en una fase de letargo. Óscar Vidal, sin embargo, apostó por recuperar esta idea para servir un menú en el que se armonizan algunos de los mejores productos de la clásica gastronomía gallega para presentar un plato nuevo.
El menú que presentó Óscar Vidal consistió en:
-Vieira lañada de tubérculos y pica pica de pimiento.
-Croqueta cremosa de carbonara de queso de San Simón y semillas de pimiento.
-Pulpo estofado en su jugo y vinagreta de pimientos de Herbón.
-Bonito “á grella” con el jugo de sus espinas asadas sobre clorofila de pimiento.
-Y de postre, cremoso de queso sobre galleta rota y mermelada de frambuesa.
La propuesta, como se puede ver en la galería de fotos, pivotó sobre los sabores tradicionales y el juego con los sabores del pimiento de Herbón. Un pica pica de pimiento es una declaración de intenciones sobre aquel refrán del “uns pican e outros non”.
La propuestas de Oscar Vidal siguieron la línea que mostró en el último Fórum Gastronómico de A Coruña, donde tuvo a la lamprea como protagonista. En esta ocasión, el pulpo y el bonito ejercieron como los productos de temporada presentados de una forma innovadora. Vidal se afianza como uno de los nuevos valores de la cocina gallega. A pesar de su juventud, sus propuestas culinarias combinan un conocimiento profundo sobre los productos de la tierra con una intuición resaca a la hora de aportar un toque de vanguardia.
Despedimos la temporada del pimiento de Herbón con la promesa publicada de que la campaña de recogida de 2015 será buena. U adiós al verano para uno de los productos estrella de nuestra comarca; aunque ya no estén disponibles en la carta, quien sí seguirá en el gobierno de las cocina será Óscar Vidal. Además, el otoño y sus productos también prometen alegrías para los amantes de la buena cocina.
Podéis acercaros a Padrón para comprobar la calidad del trabajo de nuestro joven chef. Sois más que bienvenidos.
