El final del verano tiene ese aire de melancolía casi obligatorio: los mejores días de nuestra juventud se escaparon con la muerte de Chanquete, las canciones que sonaron a esas horas, en aquellos lugares, las fiestas, la maula, la diversión...a pocos días del equinoccio de otoño, nosotros, amantes d ella cocina, nos regocijamos con el cambio de estación y de fondo de armario ¿Por qué, se preguntarán? Porque el otoño es la estación de la cosecha y sobre nuestros fogones cocinaremos esos platos contundentes para cuando los días acortan y en nuestras despensas se encontrarán algunas de las frutas y vegetales más ricos. Un pequeño repaso a algunos de los alimentos del otoño que viene.
Castañas: empezamos con uno de los frutos más queridos de la estación. Las castañas fueron una piedra angular de la alimentación en Galicia antes de ser desplazadas por las patatas. A pesar de que el tubérculo americano ganó el protagonismo en la gastronomía gallega, las recetas con castañas aún perduran en los archivos tradicionales de los manjares de la comunidad. El aroma de las castañas asadas sobre las cocinas de hierro o las brasas de las lareiras convocaban a las ánimas de los antepasados antes de que el día de Difuntos mutase en Halloween; las castañas cocidas anticipaban una variedad de caldo que apenas se puede encontrar hoy en día y la fragancia que desprenden los puestos de castañas a lo largo de las calles frías. El sabor delicado de la castaña hace que sea más difícil combinarlo con otros ingredientes pero existen recetas como la crema de castañas, la sopa de castañas con jamón y de postre, el legendario marrón glacé, una delicatessen de la provincia de Ourense.
Setas: los montes de Galicia son palacios micológicos gracias a ese entretiempo en el que se alternan períodos cortos de lluvias intensas con momentos aún más breves de sol. Las setas son un mundo en sí mismo dentro de las recetas de cocina, y recomendamos o bien tomarlas a la plancha con un poco de aceite y sal gruesa para experimentar su sabor “al natural” o bien probar una empanada de lacón y setas, algo muy propio de la tierra. Para poder distinguirlas y disfrutar de su sabor con total seguridad, disponemos de la Fungipedia. Muchas especies de setas son deliciosas pero cuidado con las que no lo son.
Uvas, mandarinas, manzanas y peras: es el tiempo de algunas de las frutas más deliciosas y versátiles de la despensa. Las uvas acompañan muy bien las recetas de aves: ahí están las codornices con uvas y jengibre o el exótico curry de pollo con piña y uvas. Los postres a base de uva son algo más laboriosos, por aquello de tener que pelar el pellejo y sacar las pepitas, pero sus resultados son de corte francés del siglo XVIII: higos al horno con uvas y crema fresca. Las mandarinas se pueden utilizar en repostería, con el pastel de mandarinas y almendras o el falso tiramisú de mandarina . Las manzanas y las peras forman parte de una gran variedad de postres, pero las manzanas también forman parte de la guarnición de un plato delicioso: las carrileras con puré de manzana.
Hay muchos más alimentos de otoño, como las espinacas y las acelgas, la deliciosa inmensidad de las carnes de caza como el jabalí, las coles y el repollo y la vuelta, por fin al caldo. Como se avecinan varios meses de gozo gastronómico, en próximas entradas iremos avanzando más productos a los que tenemos que estar atentos durante estos meses.
